Laver les pommes de terre et les couper en 2, puis les recouvrir d'eau froide et assaisonner de gros sel. Porter à ébullition, cuire pendant 5 min puis égoutter. Laver les champignons à grande eau, les égoutter puis les concasser grossièrement. Éplucher et ciseler l'échalote. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer vivement les champignons. Ajouter les échalotes et les aromates, puis saler et poivrer. Débarrasser les champignons dans un bol, déchirer grossièrement les tranches de pain de mie et ajouter les oeufs. Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Vérifier l'intérieur de la volaille, puis la garnir de farce. L'enduire ensuite d'huile et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin puis déposer la volaille sur le flanc. Enfourner pendant 15 min, puis retourner la volaille sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson durant 15 min. Disposer ensuite la volaille sur le dos et finir de la cuire pendant 20 min en l'arrosant de temps en temps. Servir aussitôt.